“老板，来碗炒饭加点泡菜！”泡菜，作为一种开胃菜，深受重庆人民的喜爱，是大多数人下馆子必点的配菜。现下进入秋季，许多市民喜欢在家腌制泡菜，但是泡菜中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐可与人体内的胺类合成亚硝胺，长期食用可能诱发胃炎，增加患高血压的风险，严重的甚至会导致胃癌。那么，怎样吃泡菜才更健康呢？下面一起来了解一下。
泡菜有营养吗？
泡菜，是经过发酵而利于长时间保存的蔬菜。泡菜不但爽口、开胃促消化，还能促食欲，是非常受欢迎的风味美食。但是，泡菜由新鲜蔬菜加工过程中，会使原先具有的抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤作用的各种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮、酚类物质等，遭到明显的破坏，其营养价值也远不如新鲜蔬菜。
泡菜中亚硝酸盐对人体的危害
人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着人体的健康，这也是我们把亚硝酸盐视为洪水猛兽的主要原因。
影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素
1、杂菌污染程度
杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高。因此，在投入原料时要保证菜品和配料的清洁。
2、温度
发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高。所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成。
3、原料质量
泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，硝酸盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐，另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响，一般情况下，叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高，亚硝酸盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。
怎样健康吃泡菜？
1、自己腌制的泡菜，一定要腌透了再吃才能保证安全，一般是在腌制20天后才能吃。
2、泡菜再好吃，也不能顿顿吃，充其量只能当做一种调剂，日常饮食还是要多食新鲜蔬菜为好。
3、研究表明，维生素C能阻断亚硝胺合成。建议经常吃泡菜的人，应多吃富含维生素C的蔬果，并适量减少食用动物性食品。
