隔夜菜一定不能吃？最佳答案：除了这5种，其他吃也无妨

“妈，都说了，隔夜菜不能吃，会致癌的！”小梦气急败坏地说。

小梦生活在小康之家，母亲什么都好，就是见不得浪费，因此每次剩饭剩菜都舍不得扔，放在冰箱隔天吃。

此举却让小梦难以接受，她觉得隔夜菜容易滋生细菌，可能会致病。最近小梦从一些渠道了解到隔夜菜可能致癌，更加排斥隔夜菜了。

“怎么会，冰箱的作用不就是放食物吗？再说我也用保鲜膜了，肯定没变质。”看见女儿发火，小梦母亲赶忙解释。

其实小梦母女俩对隔夜菜的争论，也是很多家庭的缩影。隔夜菜究竟能不能吃，真的会致癌吗？

一、隔夜菜含有亚硝酸盐，吃了会致癌？

隔夜菜是每个家庭日常饮食都不可避免会产生的，但是很多人却对隔夜菜存在错误认知，还有传言说隔夜菜有毒、致癌，这个问题一定要搞清楚。

隔夜菜，很多人顾名思义，认为是头一天吃不完，放到第二天的食物，其实隔夜菜的产生最关键的是时间。从科学角度来看，烹饪完成经过8-10小时后的食物都属于隔夜菜。

隔夜菜经过长时间的放置后，食物中的营养成分会逐渐流失，还可能滋生微生物，存在致病风险，而关于隔夜菜有毒、致癌的说法则来源于亚硝酸盐。

亚硝酸盐，在自然界中广泛存在，各类食物也不例外，研究发现，亚硝酸盐在肉类、蛋类中的平均含量分别是3mg/kg、5mg/kg，而蔬菜天然含有4mg/kg，被摘下后还会有所升高。

世界卫生组织所属的国际癌症研究机构早于2017年，就将硝酸盐、亚硝酸盐列为2A类致癌物。这个级别指的是在动物实验中证实有致癌风险，而对人体影响暂不明确。

其次，国内的有关报告都显示，成年人一次性摄入300-500毫克亚硝酸盐，才有可能中毒，摄入1-3克才有死亡风险。

而实验结果表明，食物中的天然亚硝酸盐成分，再加上隔夜菜冰箱放置24小时后产生的也硝酸盐，最高仅达10mg/kg，和亚硝酸盐毒性反应的最低标准相去甚远，因此隔夜菜有毒、致癌一说并不可信。

目前亚硝酸盐也被国内有关部门批准应用于食品防腐剂，这说明，只要严格按照其安全标准，即便食用也没有健康风险，关键在于亚硝酸盐的使用剂量。

二、剩菜反复加热会致癌？

不管是食物的天然成分，还是烹饪后隔夜菜的成分，亚硝酸盐只要在合理的范畴，就对人体无害，但是也有人怀疑，隔夜菜加热会加速亚硝酸盐的产生，这个锅亚硝酸盐可不背。

有一项科学实验，将生青菜、去汤熟青菜、带汤熟青菜分别放入冰箱，监测72小时，中间对食物进行了二次加热。实验发现：

生青菜和去汤熟青菜中的亚硝酸盐含量并没有升高，而带汤熟青菜在二次加热后，细菌滋生速度明显增加，亚硝酸盐含量也超出国家限定标准的7.5倍，达到了150mg/kg。

由此可见，生蔬菜和去汤的食物妥善储存在冰箱后，细菌和亚硝酸盐短时间内都不会有太大变化，真正应该警惕的是带汤的食物。

实际上，隔夜菜如果不去汤，没有妥善储存，就容易滋生细菌，更容易引起腹泻、腹痛、肠胃不适等疾病症状，甚至是成为疾病诱因，尤其是滋生黄曲霉菌还可能食物中毒。

此外，隔夜菜中确实含有一定的亚硝酸盐，这种物质在人体内胃酸作用下，会和蛋白质产物反应形成亚硝胺，这是一种致癌物，因此隔夜菜即便保存很好，也建议大家要尽量少吃。

三、这5种隔夜菜，长期摄入会增加患癌几率

隔夜菜偶尔吃一吃倒也无妨，只要注意保存，健康还有保障，但是有一些隔夜菜如果天天吃可能会带来癌症风险，要警惕。

1、菌菇类

木耳、蘑菇、香菇等菌菇类食物干制后，亚硝酸盐含量比其它食物略低，一次性食用对身体多有益处。

但是一旦放置成隔夜菜，尤其是汤汤水水泡一泡，就很容易增加人体内亚硝胺的生成，还可能会滋生细菌和毒素，比如黄杆菌毒素，疾病风险就很高了。

2、半熟的鸡蛋

半熟蛋、溏心蛋由于烹饪温度和时间不够，很可能残留着沙门氏菌，而且鸡蛋本身在适宜温度下就是微生物的温床，如果再隔夜，就很容易滋生细菌和其它病原体。

3、海鲜类

鱼虾、螃蟹、海带等各类海产，本身就容易携带各类微生物，如果处理不干净，常常引起人体肠胃不适，甚至是中毒案例也比比皆是。

还有很多人海鲜过敏，再加上海鲜富含蛋白质，其隔夜后蛋白质降解和滋生细菌产物，有可能引起细菌毒性反应，还会增加肝肾负担，甚至是损伤肝肾。

4、茎叶类蔬菜

俗话说：“宁剩荤，不剩素”，茎叶类的蔬菜隔夜放置很容易变质、滋生细菌。而且汤水处理不干净，还可能导致亚硝酸盐含量升高。

5、银耳

银耳本身含有较多的硝酸盐，在细菌还原作用下，会增加亚硝酸盐的含量，而它进入人体血液循环系统后，可能会阻碍血红蛋白携带氧气的能力，引起造血障碍。

四、隔夜菜能不能吃，主要看这3点

隔夜菜看起来风险重重，其实关键还是能不能储存得当的问题，如果保存的好，对人体无害的食物自然可以吃。

1、储存方式

食物储存时，首先要处理汤水，尽量将熟食去汤储存。其次要注意生熟分开，再将食物放于密封盒或保鲜膜包裹，防止串味和水份流失，同时防止其它食物变质后影响。

最后要注意调节冰箱温度，并且将不同食材分别放入对应的冷藏区和冷冻区（一般日常食用的蔬菜瓜果和熟食都要放在冷藏区，而肉类、馒头等要放入冷冻区）。

2、储存时间

将食物放入冰箱前，最好做上标记，注明食物制作时间、放入时间和食用时间，定期清理。

一般新鲜的蔬菜瓜果可以放1-3天，及时清理变质的食物即可，而熟食最好不要超过2天，还有一些肉类冷冻后要记得及时吃，放几天不要紧，千万别放成僵尸肉。

3、隔夜菜不热不要吃

隔夜菜吃之前一定要完全加热，一般加热至100摄氏度维持3分钟以上才可以，这样做是为了彻底杀菌，防止储存不当滋生的细菌危害健康。

不过有时剩饭剩菜较多，一次性吃不完，建议储存时就分装成一次性吃完的量，这样可以分别加热，隔夜菜最好不要重复加热。

隔夜菜对人体有害的传言虽然并非空穴来风，但是在看待问题时，还是要实事求是，讲科学，论剂量，不要人云亦云。

同时提醒大家：日常储存食物时，要提高警惕，注意优化冰箱储存的技巧，尽量降低隔夜菜可能带来的潜在风险。

参考资料：

[1]吴 佳，《隔夜菜怎么吃才健康》.人民网.2020-11-13

[2]谷朋，《隔夜菜到底能不能吃？这4类太危险！》.新华网-科普中国.2022-06-19

[3]肿瘤科医生，《广药三院肿瘤科：隔夜菜吃了真的会致癌？》.知乎-隔夜菜话题.2021-03-04

未经作者允许授权，禁止转载