酵母致癌，常吃馒头、面包有害健康？酵母还能不能用？告诉你真相_39健康网

“老章，这冷冻馒头不能吃怎么办，网上说这东西含有亚硝酸盐，吃了会致癌！”

中午11点，章叔正准备从冰箱冷冻柜，把之前包好的馒头拿出来蒸热。章阿姨走过来，手里拿着今天在网上看到了一篇文章，里面说冷冻馒头会致癌，不可以吃。

家里的冷冻馒头是前几天做好的，章叔跟章姨正准备这周中午都蒸馒头吃。章姨看到文章后一下子就慌了，不知道还能不能吃，于是把文章转到亲友群里，问问该怎么办。

@大姨：这馒头我们都吃了多少年，身体还不是杠杠的，反正我不信！

@二伯：自己做的馒头，没有乱七八糟的添加剂，怕什么。

@小表弟：您老信网上这些东西，还不如信自己。

一、冷冻馒头超过3天，会滋生一级致癌物？

有传言说馒头不能冷冻超过3天，如果超过3天会产生一级致癌物黄曲霉毒素，长期食用会得癌。事实真的是这样吗？

回答这个问题之前，我们先来了解一下产生黄曲霉素需要具备什么条件：

可见，潮湿温暖的环境是黄曲霉毒素的最爱。而我们家庭使用的冰箱温度一般在-18℃左右，最高湿度不超过75% RH，平均湿度在50%RH左右，温度和湿度都无法达到黄曲霉素的“生存”条件。何来产生黄曲霉素一说呢。

况且，对于大多数微生物，在冷冻条件下生命活动会放缓甚至停止，基本不会再产生毒素。因此只要馒头在冷冻前没有被污染，且冰箱环境干净卫生，一般是不会滋生黄曲霉素的，放心吃

二、层出不穷的食物致癌谣言，你信了几个？

1、酵母会致癌，面包、馒头要少吃？

酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，在使用中会产生酵母菌，在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，从而产生二氧化碳，让面粉发酵。

有人表示酵母和“面包致癌”有关，在加热过程，可产生丙烯酰胺，可导致馒头、面包致癌。酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面阶段，烤面包温度一般需要200℃高温，这种温度足以让酵母活性丢失，根本无法致癌。

2、吃鸡肉易得3种癌？

该说法源自于牛津大学发表在《流行病和公共卫生》的一项研究，通过随访47.5万名37到73岁的英国人，该研究记录47.5万名英国人的饮食情况发现，吃鸡肉会增加黑色素瘤、前列腺癌、非霍奇金淋巴瘤这3种癌症的患病风险。

那是不是能说明鸡肉致癌呢？并不能。该研究为一项关联性研究，仅表面分析鸡肉可能与罹患癌症存在一定关联，并没有阐明具体的原因和机制，需要更多临床研究加以验证。而且从营养角度考虑，鸡肉对人体的健康绝对利大于弊的。

3、隔夜菜含亚硝酸盐，会致癌？

但事实上，亚硝酸盐本身不致癌，亚硝酸盐含有毒性，是因为它且进入胃部后产生蛋白质反应，生成具有致癌性的亚硝胺。一次性摄入200mg就有中毒风险，一次性摄入1.3g就有死亡的可能。

但一般在冰箱冷藏室里存储了24小时的隔夜菜，亚硝酸盐含量会由3mg/kg增加到7mg/kg。照此计算，要达到0.2 克的亚硝酸盐中毒量，就要吃掉28.5kg的隔夜菜。这明显做不到。

4、新鲜木耳会诱发皮肤癌？

传言称，新鲜木耳不能吃，其含有的光感物质卟啉物质，人体摄入后，会诱发皮肤癌。卟啉病的直接原因是遗传因素导致体内卟啉不能正常代谢，与食物并没有直接联系。

三、癌从口入，如何吃出好身体？4个建议听一听

正所谓“癌从口入”，饮食与癌症发生是有相关性的，吃得不健康，可能会增加某些癌症的发生风险。那日常应该怎么吃，才能吃出好身体，抗癌防癌呢？从这4个方面做起。

一日三餐中全谷物应占主食的1/3，全谷物包括大麦、黑麦、糙米、玉米等，可以提供维生素B族、矿物质、膳食纤维等植物化学物。

根据膳食指南建议，应餐餐有蔬菜、水果，保证每天摄入蔬菜不少于300克，深色蔬菜占摄入量一半以上。每日摄入水果200—350克，约1个苹果＋1个橘子或1根香蕉左右的量。

红肉营养丰富，但要适量食用。目前研究证实红肉可能增加大肠癌风险，因此建议每周食用红肉最好不超过1斤。多吃白肉、坚果等。此外，任何通过腌制、烟熏加工的肉类，都会增加消化道癌症风险，建议少吃。

从预防癌症角度，最好不要饮酒，任何度数的酒精都会增加癌症风险。但如果避无可避，建议一天不超过30克的饮酒量。

总之，大家不用害怕吃冷冻馒头，如果前期卫生过关，放在冰箱冷冻保存是不会产生黄曲霉素的。日常生活中面对谣言要擦亮双眼辨别，别人云亦云。

参考资料：

[1]《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了》.科普中国.2021-11-09

[2]《研究称：鸡肉关联高患癌风险！真要和肉类说拜拜？》.丁香园肿瘤时间.2019-10-11

[3]《全球几十部饮食指南都建议：多吃3类食物，少吃这2类！》.健康时报.2023-05-01

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