保证品质 如何延长餐饮食品安全期？

　　食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒不衰的常青产业。随着全球经济发展和科学技术的进步，世界食品工业取得长足发展。尽管新兴产业不断涌现，但食品工业仍然是世界制造业中的第一产业。食品工业的现代化水平已成为反映人民生活质量高低及国家发展程度的重要标志。

　　然而，中外传统餐饮业的烹饪方法，大多需要厨师现做现吃，不仅严重制约着四万亿产值的食品加工产业快速发展到二十万亿差值的“餐饮新兴产业”，而且由于自然状态5℃～57℃之间是大多数食品致病菌和腐败菌以及病毒繁殖、产生毒素的最佳倍增温度，有的可在5小时之内倍增到上百万倍，因此古往今来，这类的食源性疾病是侵害人类健康、减少寿命的主要原因之一，尤其在人们意识不到的情况下后果则更为严重。

　　我国和国际卫生法规都把自然状态5℃～57℃范围内餐饮食品的安全期限规定在2～3小时之内，尽管各国的规定存在差异，但超出安全期限的食品将不能食用的规定是一致的。另一方面，5℃～57℃的自然状况更是食品本身生化反映加剧的最佳温度，导致大多数食品色、香、味、形、营养等方面的品质保质期大大缩短，使只能现做现吃的高中档美食不能普及，批量生产的低档快餐盒饭索然无味。

　　因此“如何在延长餐饮食品安全期的同时，又能同步延长餐饮食品色、香、味、形、营养等方面品质的保质期”，这两个对立而又需要统一的目标，就成了国际食品行业内世界性的重要科研难题，使人类的生命质量和生活质量远远落后于社会发展的需求。更是我国食品产业和“新兴的餐饮工业化信息化产业”的严重瓶颈问题，它严重阻碍了快速拉动“内需”市场和快速抢占“外需”的世界性“机遇”。

　　北京进军世间美食有限责任公司从中国食品企业的实际出发，以科技创新为先导，以食品安全和食品品质为核心，提出餐饮工业化9668系统工程的科技创新、系统集成及成果转化项目。在确保食品安全第一的同时探计解决食品的“色、香、味、形、营养”等方面，食品品质的保质期同步延长，改变人类现做现吃的传统烹饪方式，不用烹饪随时可以享用成百上千种中西美食的梦想成真。迅速提高食品原料等“三农”产品的附加利润率和占领国内外市场。

　　中国著名科学家钱学森教授曾经提出：“快餐就是烹饪的工业化，把古老的烹饪操作用现代的科学技术和经营管理计划要素变为象工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是人类历史的革命。犹如出现于18世纪西欧的工业革命，用机器和机械动力取代了手工人力操作。”而餐饮业的产业化将不仅局限于快餐，而是涵盖高、中、低档餐饮业以及家庭一日三餐的工业化和信息化的全部内容，这将是更深层次的人类历史革命。

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（责任编辑：黄彬）