腐乳是营养佳品还是“致癌杀手”？困扰多年，终于有了明确答案

吴大叔今年62岁，上了年纪后经常觉得腰酸背痛的，他天天在网络上搜索一些对骨骼好的方法。

在偶然的机会下，看到一篇文章称吃腐乳可帮助补钙，对老年人的骨骼健康特别有好处。本来他就挺爱吃腐乳的，自那天之后几乎顿顿都要吃腐乳，连续吃了3个月时间。

然而非但没有觉得好转，反而最近时不时就会有头晕的症状。去医院检查时，顺带问询了下医生腐乳是否真的有这种效果？

医生却告知他，腐乳内的确有一定的钙元素，但同时也是个高盐分的食物，尤其是对于吴大叔这种有高血压倾向的人来说，一定不能盲目摄入，否则一定弊大于利。

一、腐乳到底是致癌高手，还是人间美味？

西方国家的人们喜欢用奶酪搭配面包、土豆等食物，而我国也有自己的“奶酪”——腐乳。腐乳在我国已有千年的历史，其口感好、营养高，受到很多人的喜爱。但近年来关于腐乳的传言有非常多，有人说腐乳吃多了会致癌，这是怎么一回事呢？

“腐乳致癌”流传得比较广的说法主要有两种：一个是说腐乳内含有霉菌、黄曲霉素等物质，经常食用会导致肝癌风险显著上升。

实际上，腐乳制作时使用的是毛霉菌、酵母菌、曲霉、青霉等，这些都是有益的食用菌，不会产生毒素，更不会致癌。正是这些菌群，可让大豆内的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇、其他醇类，赋予腐乳特有的口感、味道。

另外一个说法也很常见，网上流传说是一块豆腐乳相当于12克的盐，含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐也是国际认定的致癌物，吃多了对健康有害。

不可否认，腐乳的确是个含盐量不低的食物，10g的腐乳内约有0.5~1g的盐分，没有传言中的那么夸张。

腐乳是以大豆为原材料制成的，豆类内本身亚硝酸盐含量就很低，发酵过程中也不会突然产生大量的亚硝酸盐，对此无需过多担心，只要不过多摄入不会给健康带来大的影响。

二、豆腐乳，有你意想不到的好处！千万别错过

适量的食用腐乳，不仅不会导致身体患癌，还可以带来这些好处。

1、增加异黄酮活性

腐乳是发酵后的大豆制品，其内里的异黄酮会变成游离的形式存在，具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化等活性，这种异黄酮对抗冠心病的作用更强，也更容易被身体吸收利用。

2、抑制乙酰胆碱酯酶活性

日本学者发现，腐乳可抑制乙酰胆碱酯酶活性，该物质的存在与老年痴呆发生存在直接关系。适量摄入腐乳，或可一定程度降低老年痴呆的发生风险。

3、含有丰富的益生菌

腐乳内有丰富的益生菌，对肠道健康有很大的好处，可起到促进消化吸收、缓解便秘的作用。

4、降低胆固醇

腐乳在发酵过程中产生的微生物，可让豆制品内的蛋白质更容易被身体所吸收，且这种蛋白质具有很强的水溶性，对降低胆酸、辅助降低胆固醇有好处。

三、如何正确享受豆腐乳？

腐乳虽好，但也要注意食用的方法，做好这几件事才能更健康。

1、不要吃太多

上文提到，腐乳的含盐量不低，一次性不宜吃太多。建议每次摄入小半块即可，吃腐乳的同时要减少其他含盐量丰富的食物摄入。

2、哪种颜色更健康

腐乳有红色、白色、青色多款，只有红腐乳加入了红曲，对血管的保护作用更强一些，其他的营养价值区别不大，可根据个人口味选择。

3、注意存储

每次取腐乳要注意用干净的筷子，取完后及时拧紧冷藏保存，冷藏环境下菌群代谢速度较慢，不容易变质。

4、这两类人食用腐乳要格外小心

• 三高人群一般不建议吃腐乳，否则对于病情的控制不利，甚至会促进病情发展。

• 痛风患者在摄入豆制品时需要特别注意，因为豆制品内的嘌呤容易促进病情发作，腐乳同样也是豆制品，不建议食用。

腐乳作为常见食品的一种，虽然没有传言中的危害那么大，但也不能长期大量食用，比较它的含盐量可不低！

参考资料：

[1] 《经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个…》. 科普中国 2021-02-26

[2] 《腐乳会致癌？真相竟是……长期吃腐乳的人后来怎么样了？赶紧来看看》. 暖暖的味道官微 2024-04-20

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